С фактором питания прямо или косвенно связано возникновение опухолей основных локализаций: ЖКТ, гормонозависимых опухолей (молочной железы, матки, предстательной железы), легких. Многие ученые считают, что рак – это не болезнь, а крайняя степень нарушения естественной саморегуляции организма, и поэтому целенаправленная, патогенетически обоснованная, сбалансированная диета может стать наиболее эффективным методом ее восстановления. Пища человека, ее приготовление и прием являются важнейшими обстоятельствами образа жизни человека, которые влияют на его здоровье. Пища может, как навредить, так и оказать помощь. По мере усиления антропогенной нагрузки и обострения экологической ситуации пища становится источником большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ. Большую часть вредных веществ из внешней среды человек получает с пищей (70%) и водой (10%). Основные загрязнители пищевых продуктов - полициклические углеводороды, нитрозосоединения, токсины биологического происхождения, токсические металлы, пестициды, стимуляторы роста с/х животных, радионуклиды, продукты распада, некоторые пищевые добавки.

Ароматические углеводороды - образуются при термической обработке белковой пищи – жарении мяса и рыбы, пережаривании и перегревании пищи на неоднократно используемых жирах, при копчении.

Нитрозосоединения - в небольших количествах присутствуют в копченом, вяленом, консервированном мясе и рыбе, темных сортах пива, копченых колбасах, сухой и соленой рыбе, некоторых молочных продуктах и пряностях. Копчение, пережаривание жиров, консервирование ускоряют образование нитрозаминов, хранение при низких температурах - замедляет. Гораздо большее их количество синтезируется в организме из нитратов и нитритов, которые находятся в овощах, фруктах, злаках, пищевых добавках.

Афлотоксины - содержатся в плесени грибов, которые поражают орехи, зерновые, бобовые, овощи и фрукты при неправильном хранении (повышенная влажность и высокая температура).

Диоксины - накапливаются и растворяются в жировой ткани, как человека, так и животных.

Радионуклиды - накапливаются в корневой системе растений, в наибольшей степени - в грибах.

Негативным является и воздействие на организм трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в маргаринах. Они влияют на иммунитет человека, снижают выработку тестостерона, нарушают работу фермента, обезвреживающего токсины химических канцерогенов. Маргарины широко применяются при производстве чипсов, кондитерских изделий, крекеров и проч., а также в приготовление блюд фаст-фуд.

Провоцирующим возникновение рака фактором служит избыточное и несбалансированное питание. Потребление высококалорийной, рафинированной пищи, бедной витаминами, микроэлементами, ПНЖК и пищевыми волокнами повышает риск развития онкологических заболеваний. Избыточное потребление жирной пищи, и как следствие - ожирение играют не последнюю роль в гормонозависимых заболеваниях - молочной железы, тела матки: их возникновение связано с избытком эстрогенов, которые возникают из жировой ткани. Чрезмерное питание в детстве ускоряет наступление первой менструации, а это является фактором риска развития рака молочной железы.

Избыток в рационе белков также является фактором риска, поскольку опухолям для их роста нужны аминокислоты.

Алкоголь, хотя и не имеет канцерогенных свойств, но действует как раздражитель тканей. Как растворитель жиров он облегчает контакт канцерогенов с ДНК клетки, усиливая их мутагенное действие, блокирует усвоение витаминов и микроэлементов, угнетает иммунную систему.

Питьевая вода может стать источником поступления в организм химических, биологических загрязнителей, а также вирусов и бактерий.

  Таким образом, поступление с пищей канцерогенов, образование их при приготовлении, повышенная калорийность, несбалансированность питания, поступление веществ, стимулирующих канцерогенез (алкоголь, бактерии и вирусы, трансизомеры жирных кислот, ГМП) являются факторами, увеличивающими риск развития рака. Но влияние питания может быть и положительным. Инициация рака возможна, когда проканцероген, например, продукт метаболизма жиров, активируется и связывается с ДНК клетки, вызывая в ней мутацию. Процессы активации проканцерогена, его контакта могут подавляться такими компонентами пищи, как витамины, микроэлементы, биологически активные вещества. Биологически активные вещества содержатся в растениях, фруктах и овощах. Многие обладают антимутагенными, антиканцерогенными, иммуномодулирующими свойствами – полисахариды, полифенолы, флавоноиды, кумарины, изотицианты крестоцветных и др.